Was machen Milchtechnologen/ Milchtechnologinnen?
Sie stellen aus Rohmilch Sahne, Frischmilch, H-Milch, Käse, Joghurt, Butter oder Quark her. Ein verantwortungsvoller Job, denn Lebensmittelsicherheit steht an oberster Stelle! 
Für jedes Produkt wird eine eigene Rezeptur angewendet, denn Quark und Butter unterscheiden sich in der Zubereitung genauso wie Frischkäse und Hartkäse. Bei der Herstellung der Milchprodukte verwenden die Milchtechnologen einerseits die richtigen Mikroorganismen, andererseits Maschinen und computergesteuerte Anlagen – Handarbeit ist bei den Milchtechnologen nicht angesagt. Dafür umso mehr Kontrolle:
- Stimmt die Qualität der Produkte?
- Ist die Rezeptur richtig?
- Laufen alle Maschinen richtig?
- Haben die Kühlhäuser die richtige Temperatur?
- Werden die Rohstoffe und die fertigen Produkte richtig gelagert?
- Sind die Verpackungsmaterialien in Ordnung?
- Sind die Produktionsräume sauber?
- Wurden alle Arbeitsschritte und Auffälligkeiten dokumentiert?
Der Name „Milchtechnologe“ zeigt: Dieser neu geordnete Beruf hält mit der Technisierung der Milchwirtschaft Schritt. Viele Arbeitsschritte wurden automatisiert, daher arbeiten die Milchtechnologen viel am Computer. Der Weg der Milch durch die verschiedenen Produktionsanlagen wird auch am Computer verfolgt und per Computer-Leittechnik gesteuert.
Bei aller Technik ist das Urteil der Milchtechnologen/-technologinnen wichtig: Sie führen „sensorische“ Kontrollen durch, d.h. sie probieren die Produkte und beurteilen sie nach Aussehen, Geschmack und Geruch.
An den Maschinen haben die Milchtechnologen folgende Aufgaben: Sie bereiten die Produktionsanlagen vor, rüsten sie um auf andere Produkte und nehmen sie dann in Betrieb. Sie bedienen auch die Abfüll- und Verpackungsanlagen. Schließlich reinigen und desinfizieren sie Anlagen und Behälter.
Das machen die Milchtechnologinnen und –technologen auch noch: Sie überwachen die Anlieferung der Rohmilch und sorgen für die richtige Lagerung. In Pasteurisierungsanlagen erhitzen sie die Milch. Nach der Abkühlung wird die Milch erst entrahmt und dann zu Vollmilch und fettarmer Milch „standardisiert“. Anschließend leiten die Milchtechnologinnen und –technologen die Milch z.B. in die Joghurtherstellung („Joghurtstraße“) weiter. Dort wird die Milch wieder erhitzt und mit Joghurtkulturen gesäuert. In der Butterei wird der Rahm maschinell getrennt und zu Butter und Buttermilch verarbeitet. In der Käserei achten die Milchtechnologinnen und -technologen auf die richtigen Keimzahlen und beurteilen Reifegrade.
Nach der Ausbildung spezialisieren sich die Milchtechnologinnen und -technologen in größeren Betrieben auf einen Bereich, z.B. Butterei oder Rohmilchannahme und -lagerung. Oft sind sie dann auch für das Anlernen und Anleiten von Hilfskräften zuständig.
Wo arbeiten Milchtechnologen/ Milchtechnologinnen?
Molkereien, Käsereien und alle Milch verarbeitenden Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft sind mögliche Arbeitgeber der Milchtechnologinnen und –technologen. Sie können aber auch in anderen Betrieben der Nahrungs- und Genussmittelindustrie (Getränke- oder Feinkosthersteller) und der Bio-Industrie arbeiten.
Die Milchtechnologinnen und –technologen finden auch in der Forschung und Entwicklung Arbeit und sind dann an staatlichen milchwirtschaftlichen Lehr- und Forschungsanstalten und an Instituten der Natur-, Ingenieur-, Agrarwissenschaften und Medizin beschäftigt.
Was lernen Milchtechnologen/ Milchtechnologinnen in der Ausbildung?
Ganz wichtig: Hygiene, Hygiene, Hygiene. Denn Milch und Milchprodukte unterliegen dem Lebensmittelrecht. Man stelle sich nur mal vor, eine ganze Käseproduktion würde krankmachende Keime enthalten! Das müssen die milchverarbeitenden Betriebe unbedingt vermeiden. Sie haben die Verpflichtung, für Verbrauchersicherheit zu sorgen.
Die Auszubildenden lernen also zunächst, welche Hygieneanforderungen eingehalten werden müssen. Außerdem lernen sie in der ersten Hälfte der Ausbildung
- wie die Rohmilch angenommen und erfasst wird
- wie überhaupt Arbeitsaufträge entgegen genommen und geprüft werden
- wie Ventile, Pumpen, Zentrifugen, Erhitzer und Homogenisatoren zu bedienen sind
- wie die Rohmilch gereinigt, erhitzt, standardisiert, gekühlt und gelagert wird
- wie die Produktionsanlagen und die Leitungssysteme gereinigt, desinfiziert und schließlich sterilisiert werden
- was die Grundlagen der Produktionstechnik sind
- wie Milch und Milchprodukte wie Butter, Käse oder Pudding produziert werden (Produktionsverfahren)
In der zweiten Ausbildungshälfte lernen sie
- wie die Anfüll- und Verpackungsanlagen bedient werden
- wie Störungen an den Anlagen festgestellt, dokumentiert und beseitigt werden
- wie Produkte kontrolliert und untersucht werden
- wie die Qualität der Abläufe im Betrieb gesichert wird (vorbeugend und laufend)
- wie die technischen Anlagen beschickt und bedient werden
- welche Rezeptur für welche Produkte anzuwenden ist
- was zu beachten ist beim Kontrollieren und Beurteilen der Milch
- wie Maschinen und Anlagen wie Butterungsmaschinen oder Reifungsbehälter vorzubereiten und in Betrieb zu nehmen sind
- wie diese Maschinen beim Wechsel auf eine anderes Produkt umzurüsten sind
Im 3. Ausbildungsjahr können die Azubis in vielen Betrieben schon völlig eigenständig an den Anlagen arbeiten.
Wie lange dauert die Ausbildung und welche Prüfungen sind abzulegen?
Die Ausbildung dauert 3 Jahre.
Zwischenprüfung
Vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres wird eine Zwischenprüfung durchgeführt, die aus einem schriftlichen, einem praktischen und einem mündlichen Teil besteht.
Abschlussprüfung
Die Abschlussprüfung besteht aus drei Prüfungsbereichen:
- Produktherstellung (Praktische Arbeitsaufgaben und Fachgespräch)
- Milchtechnologie (schriftliche Prüfung)
- Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftliche Prüfung).
Was lernen Milchtechnologen/ Milchtechnologinnen in der Berufsschule?
Auch in der Berufsschule lernen die Azubis, wie die verschiedenen Milchprodukte hergestellt werden (Rezepturen, Geräte, Verpackung, Lagerung). Im Mittelpunkt stehen die Fächer Untersuchungswesen, „Motech“ (Molkereitechnik) und Produkttechnologie.
Außerdem wird u.a. in den Fächern Sozialkunde, Wirtschaftslehre, Technische Mathematik und Deutsch unterrichtet.
Der Berufsschulunterricht erfolgt meist in Blockform, z.B. an der Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Molkereiwirtschaft Kempten.
Was sollten die künftigen Azubis mitbringen?
Ganz wichtig ist für viele Betriebe ein großes Interesse der künftigen Azubis an den Fächern Biologie, Chemie und Physik; die Schulnoten in diesen Fächern sollten mindestens „Befriedigend“ sein. Natürlich sollten sie sich auch für Lebensmittel und ihre Herstellung interessieren – das wird schließlich ihr Job. Technisches Verständnis erleichtert das Prüfen und Warten der Maschinen und Anlagen.
Auch gute Mathematikkenntnisse sollten die künftigen Azubis mitbringen, denn Prozentrechnen und die Grundrechenarten werden im Berufsalltag häufig benötigt. Die angehenden Milchtechnologen/ Milchtechnologinnen sollten gern mit dem Computer arbeiten, da sie im Betrieb viele Arbeitsabläufe mit dem Computer steuern werden. Bei allen Aufgaben ist sorgfältiges und genaues Arbeiten unverzichtbar, auch über längere Zeit; eine entsprechende Neigung sollten die künftigen Azubis mitbringen.
Für Langschläfer ist der Beruf des Milchtechnologen/ der Milchtechnologin nicht geeignet: Die Rohmilch wird meist sehr früh angeliefert, so dass auch der Arbeitstag früh beginnt. Später kommt dann Schichtdienst hinzu; dazu müssen die Azubis bereit sein.
Da die Milchtechnologinnen und Milchtechnologen mit Lebensmitteln arbeiten, sind Gesundheit und Hygiene unerlässlich. Milchtechnologen arbeiten im Lauf eines Arbeitstages an verschiedenen Orten im Betrieb: Beim Wechsel vom Labor zur Produktionshalle oder zur Leittechnik („Computerraum“) und wieder zu den Kühlräumen müssen sie deutliche Temperaturunterschiede verkraften; auch die Luftfeuchtigkeit ist nicht immer angenehm. Hinzu kommen Arbeits- und Schutzkleidung (Gummistiefel, Arbeitskittel, Schutzbrille, Handschuhe) – die Azubis sollten damit kein Problem haben.
Wie können sich Milchtechnologen/ Milchtechnologinnen weiter qualifizieren?
Sie können einen Meisterabschluss (Molkereimeister/in oder Industriemeister/in Fachrichtung Lebensmittel) erwerben. Auch eine Weiterbildung zum/ zur Molkereitechniker/-in ist möglich.
Bei entsprechendem Schulabschluss können Milchtechnologen/ Milchtechnologinnen sich durch ein Studium weiter qualifizieren, z.B. mit der Fachrichtung Lebensmitteltechnologie/Milchwirtschaft.
Sie können sich auch gezielt weiterbilden, z.B. im Bereich Spezialitätenkäserei oder im Lebensmittelrecht.
Warum wurde der Beruf neu geordnet?
Bis Ende Juli 2010 gab es den Molkereifachmann/ die Molkereifachfrau; zum 01.08.2010 wurde der Ausbildungsberuf neu geordnet und heißt seitdem Milchtechnologe/ Milchtechnologin.
Seit der letzten Modernisierung des (alten) Ausbildungsberufs Molkereifachmann/ Molkereifachfrau im Jahr 1991 haben sich Produktion und Arbeitsabläufe in den milchverarbeitenden Betrieben stark geändert. Die Ausbildungsinhalte wurden daher an die Technisierung und Automatisierung des Berufs angepasst. Neue Maschinen und Anlagen, z.B. Separatoren oder Butterfertiger, verringern den Anteil körperlicher Arbeit und erfordern präzise Steuerung.
Mit der neuen Ausbildung können Fachkräfte für den tatsächlichen Bedarf der Unternehmen ausgebildet werden.